حسن اجرایی، 21 آذر 93 تاریخ انتشار : جمعه ۲۱ آذر ۱۳۹۳ ساعت ۱۴:۳۲ زیارت امام حسین علیهالسلام، ۴۰ روز پس از روز عاشورا، یکی از سنتهای برجسته در میان مردم، عالمان و بزرگان شیعه است. شکوه و عظمت زیارت اربعین تا آنجاست امام حسن عسکری علیهالسلام، آن را یکی از نشانههای پنجگانه مومنان میداند. […]
آیا اهل بیت امام حسین، در اولین اربعین به کربلا بازگشتند؟
شیعیان کشور عراق، بر همین اساس هر ساله از شهر مقدس نجف اشرف، با پای پیاده به زیارت حضرت سیدالشهدا علیهالسلام میشتابند و گرچه صدام حسین، دیکتاتور سفاک عراق، تلاشهای بسیاری برای نابود کردن این سنت به کار بست، اما پس از سقوط او، هر ساله بر جمعیت عظیم زائران پیاده امام حسین علیهالسلام در روز اربعین افزوده شد؛ چنانکه شمار این زائران در اربعین جاری از ۲۰ میلیون نفر نیز گذشت و بیش از یک میلیون نفر ایرانی در این مراسم عظیم شرکت جستند.
علاوه بر آنچه در حدیث امام حسن عسکری آمده است، امام صادق علیهالسلام نیز زیارتنامهای به صفوان بن مهران جمال تعلیم کرده است که با عنوان «زیارت اربعین» در کتب ادعیه آورده شده است.
رخدادهای اولین اربعین چه بود؟
شیخ مفید، شیخ طوسی و علامه حلی، ۲۰ صفر و روز اربعین را روز بازگشت نزدیکان امام حسین علیهالسلام، از شام به سوی مدینه میدانند. همچنین معتقدند در همین روز بود که جابر بن عبدالله انصاری، صحابی رسول خدا، از مدینه به کربلا آمد و اولین زائر مزار امام حسین علیهالسلام بود.
بنابر آنچه در منابع کهن تاریخی آمده، سرِ مبارک امام حسین علیهالسلام، در روز اربعین به بدن ایشان ملحق شده است. همچنین در برخی منابع دیگر، ورود خانواده امام حسین علیهالسلام از شام به کربلا نیز در این روز دانسته شده است. سید ابن طاووس، در کتاب «الاقبال»، مینویسد که در غیر کتاب مصباح المتهجد شیخ طوسی، «آمده است که اهل بیت علیهمالسلام، روز ۲۰ صفر از شام به کربلا رسیدند.»
تاریخنگاران و ورود اهل بیت به کربلا در اولین اربعین
ابوریحان بیرونی متوفای ۴۴۰ هجری قمری، در کتاب ارزشمند «الآثار الباقیة عن القرون الخالیة» مینویسد که در روز بیستم صفر، سر حسین علیهالسلام به بدنش ملحق و در همان مکان دفن گردید. و زیارت اربعین درباره این روز است. و آنان چهل نفر از اهل بیت امام حسین علیهالسلام بودند که پس از بازگشت از شام، مزار حضرت سیدالشهدا را زیارت کردند.
بیرونی علاوه بر آنکه گذشت چهل روز از واقعه جانسوز عاشورا را دلیل نامگذاری اربعین میداند، حضور ۴۰ تن از اهل بیت امام حسین بر مزار او را نیز شاهد دیگری بر «اربعین» نامیده شدن این روز میشمارد.
شیخ بهایی متوفای ۱۰۳۰ هجری قمری نیز در کتاب «توضیح المقاصد»، روز نوزدهم صفر را روز زیارت اربعین اباعبدالله الحسین علیهالسلام میداند و مینویسد: در این روز که ۴۰ روز از شهادت امام علیهالسلام میگذشت، روز ورود جابر بن عبدالله انصاری برای زیارت قبر حضرت است، و آن روز، با ورود اهل بیت امام علیهالسلام از شام به کربلا یکی شد؛ در حالی که آنان عزم مدینه داشتند.
شیخ بهایی از آن رو ۱۹ صفر را روز اربعین میداند که روز عاشورا را مبنای محاسبه به عنوان مبدأ اربعین قرار داده است، اما چنان که سید ابن طاووس در کتاب اقبال نوشته است، شهادت امام حسین علیهالسلام، در ساعات پایانی روز عاشورا رخ داده و مبنای محاسبه اربعین، طبعا میباید یازدهم محرم باشد.
علاوه بر ابوریحان بیرونی و شیخ بهایی، آیت الله سید محمدعلی قاضی طباطبایی نیز معتقد بوده است که ۲۰ صفر سال ۶۱ هجری، همان روزی است که اهل بیت امام حسین علیهالسلام دیگربار وارد صحرای کربلا شدهاند و به مزار حضرت سیدالشهدا شتافتهاند. سید محمدعلی قاضی طباطبایی در پاسخ به محدث نوری که منکر رسیدن اهل بیت امام در اولین اربعین است، شواهد و قرائن متعددی بیان کرده است.
آیت الله سید محمدعلی قاضی طباطبایی را البته نباید با آیت الله سید علی قاضی طباطبایی استاد بزرگوار علامه طباطبایی رحمةاللهعلیه اشتباه گرفت. آیت الله قاضی طباطبایی، اولین شهید محراب و صاحب تالیفات و کتابهای فراوان و ارزشمندی است و «تحقیق درباره روز اربعین حضرت سیدالشهدا علیهالسلام» که به زبان فارسی چاپ شده، یکی از آثار گرانقدر ایشان است.
پاسخهای قاضی طباطبایی به ۷ اشکال محدث نوری
آیت الله قاضی طباطبایی در این کتاب، به تفصیل به اشکالات مرحوم محدث نوری در کتاب «لؤلؤ و مرجان» پاسخ میگوید. محدث نوری، ورود اهل بیت امام حسین به کربلا در اولین اربعین را دارای ۷ اشکال دانسته است. اولین اشکال از نظر او، عدم تناسب زمان ۴۰ روزه از عاشورا تا اربعین، با حوادثی است که در این روزها رخ داده است؛ از توقف اهل بیت امام حسین علیهالسلام برای کسب تکلیف عبیدالله بن زیاد از یزید بن معاویه درباره اسرا، تا مدت اقامت اهل بیت در شام و فاصله میان شام تا کربلا.
آیت الله شهید قاضی طباطبایی در پاسخ به این اشکال محدث نوری، با بیان ۱۷ شاهد تاریخی، به ذکر مواردی میپرازد که کسانی فاصله میان کوفه تا شام را در ۱۰ روز و در مواردی حتی کمتر از ۴ روز طی کردهاند. قاضی طباطبایی با ذکر این موارد میکوشد «عدم امکان» رسیدن اهل بیت امام حسین به کربلا در اربعین اول را نقض کند و این رخداد را امری ممکن نشان دهد.
اقامت ۲۰ روزه در کوفه، راست یا ناراست؟
قاضی طباطبایی، همچنین اقامت ۲۰ روزه اهل بیت در کوفه و کسب تکلیف عبیدالله از یزید درباره شیوه برخورد با اسیران را نیز زیر سوال میبرد و میگوید: منابع کهن، سخنی از نامه ابن زیاد به یزید، و کسب تکلیف او درباره اسرا و سرهای شهیدان به میان نیاوردهاند، بلکه در منابع از جمله «کتاب الفتوح» ابن اعثم، تصریح شده است که ابن زیاد، گزارش اقدامات انجام شده را در نامهای نوشت و به همراه سرِ مبارک امام حسین علیهالسلام، به شام فرستاد.
آیت الله قاضی طباطبایی همچنین تاکید میکند که طبری واقعه کربلا را از کسانی همچون امام باقر علیهالسلام، حصین بن عبدالرحمن و هشام کلبی شاگرد ابومخنف نقل کرده، و در هیچکدام از این روایات، اثری از اجازه عبیدالله از یزید نیست. با این حال او میپذیرد که در گزارش عوانة بن حکم از رخدادهای پس از عاشورا، خبر از چنین اجازهای به میان آمده، اما قاضی معتقد است چنانکه در کتاب قاموس الرجال مرحوم محمدتقی شوشتری نیز آمده، این گزارش مخدوش و غیرقابل پذیرش است.
آیا منابع تاریخی کهن، اولین اربعین را رد کردهاند؟
دومین اشکال محدث نوری این است که در منابع تاریخی کهن از جمله «تاریخ الامم و الملوک» طبری، «الارشاد» شیخ مفید که هر دو این منابع، واقعه عاشورا را از قول ابومخنف نقل کردهاند، هیچ اشارهای به ورود اهل بیت به کربلا در عاشورای اول نیست. به گفته محدث نوری، طبرسی متوفای ۵۴۸ هجری قمری، وارزمی متوفای ۵۶۸ هجری قمری، ابن اثیر، متوفای ۶۳۰ هجری قمری، سبط ابن جوزی و عماد الدین طبری نیز هیچ اشارهای به چنین رخدادی نکردهاند.
پاسخی که برخی اندیشمندان به این اشکال محدث نوری دادهاند، این است که گرچه این واقعه در منابع ذکر شده مورد تصریح قرار نگرفته، اما بر عدم رخ دادن آن نیز تاکید نشده است و بنابراین ممکن است این رخداد به دلایلی عامدا در برخی تواریخ ذکر نشده باشد. چنانکه شیخ مفید، در کتاب خود «الارشاد»، به دلیل شرایط زمانه، حتی به جزئیات جریان سقیفه و مسئله بیعت با ابوبکر نپرداخته است.
با این حال چنانکه پیش از این گفته شد، تاریخنویسان و عالمانی از جمله ابوریحان بیرونی، ابن نما، سید بن طاووس و شیخ بهایی، به ورود اهل بیت امام حسین علیهالسلام به کربلا در اربعین اول تصریح کردهاند.
مختصرنویسی شیخ مفید در کتاب الارشاد
علاوه بر این، سبک بیان رخدادهای تاریخی در کتاب «الارشاد» شیخ مفید، حاکی از عدم بیان برخی جزئیات است. چنانکه در متن این کتاب آمده است: «فسار معهم فی جملة النعمان، و لم یزل ینازلهم فی الطریق و یرفق بهم کما وصاه یزید و یرعونهم حتی دخلوا المدینه»؛ آنان همراه نعمان شدند و نعمان پیوسته آنان را در راه فرود میآورد و چنانکه یزید سفارش کرده بود، با آنان مدارا میکرد، تا آنکه وارد مدینه شدند.
از این متن روشن است که شیخ مفید به رخدادهای شام تا مدینه اشاره نکرده است و شیوه اختصار را در بیان رخدادها برگزیده است.
مرحوم محدث نوری در کتاب خویش، موارد دیگری از جمله وجود روایتهایی مبنی بر ورود اهل بیت به مدینه در روز اربعین را نیز مورد اشاره قرار داده تا اثبات کند حضور اهل بیت امام حسین علیهالسلام در کربلا ممکن نیست در اولین اربعین رخ داده باشد. با این حال همه این اشکالات با پاسخهایی مواجه شده و اشکالات محدث نوری حداکثر در راستای بعید شمردن اینچنین رخدادی پذیرفته شده است؛ نه غیر ممکن بودن ورود اهل بیت به کربلا در اربعین ۶۱ هجری.
اشکالات ناکافی مخالفان، شواهد کافی موافقان
علاوه بر ناکافی بودن اشکالات محدث نوری برای اثبات عدم ورود اهل بیت به کربلا در اولین اربعین، و همچنین تصریح تاریخنگارانی از جمله ابوریحان بیرونی و شیخ بهایی در تایید این رخداد، شواهدی نیز میتوان برشمرد تا ورود اهل بیت به کربلا در اولین اربعین پذیرفتنی و اثبات شود.
اولین شاهد در این زمینه، محل دفن سر مبارک امام حسین علیهالسلام است که بر اساس منابع تاریخی شیعه و سنی، سر امام حسین علیهالسلام، به بدن ایشان ملحق شده است. شیخ صدوق متوفای ۳۸۱ قمری، سید مرتضی متوفای ۴۳۶ قمری، فتال نیشابوری متوفای ۵۰۸ قمری، ابن نمای حلی، سید ابن طاووس متوفای ۶۶۴ قمری، شیخ بهایی و علامه مجلسی، در این زمینه تصریح کردهاند.
شیخ صدوق در این باره مینویسد: علی بن الحسین علیهالسلام همراه زنان از شام خارج شد و سر حسین را به کربلا بازگرداند. سید مرتضی نیز میگوید: روایت کردهاند که سر امام حسین علیهالسلام، با جسد در کربلا دفن شد.
قرطبی متوفای ۶۷۱ از تاریخنگاران سنی، در کتاب «التذکرة فی امور الموتی و امور الآخرة» مینویسد: امامیه میگویند که سر حسین علیهالسلام پس از چهل روز به کربلا بازگردانده و به بدن ملحق شد و این روز نزد آنان معروف است و زیارت در آن روز را زیارت اربعین مینامند.
درباره مکان سر امام حسین علیهالسلام، اقوال دیگری نیز وجود دارد، اما با این حال قول مشهور و مورد پذیرش بیشتر علمای شیعه و سنی، همان الحاق به بدن مبارک ایشان است.
قرائن و شواهد چه میگویند؟
سرانجام باید پذیرفت که گرچه اثبات قطعی ورود اهل بیت امام حسین علیهالسلام به کربلا در اولین اربعین، آسان نیست، اما رد آن نیز دلایل کافی ندارد بر اساس قرائن و شواهد فراوانی که بخشی از آن ذکر شد، میتوان پذیرفت که بازماندگان سپاه اسلام، که پس از واقعه عزتآفرین، شورانگیز و حماسی عاشورا به شام برده شدند، پس از آن به سوی کربلا شتافتند و پس از جابر بن عبدالله انصاری، اولین زائران شیدای حضرت سیدالشهدا و یاران ایشان بودند.
خطبههای رسا و شیوای حضرت امام سجاد علیهالسلام و حضرت زینب سلاماللهعلیها، چنان زلزلهای در کاخ یزید افکند، که بر اساس روایات تاریخی، یزید از آنچه کرده بود اظهار پشیمانی کرد و تلاش کرد دیگران را در آنچه رخ داده بود مقصر جلوه دهد. شاید از همین رو بود که به سپاه خود دستور داد در مسیر شام تا مدینه، با اسرا مدارا کنند. آیا دور از ذهن است که در چنین شرایطی، فرزندان و نزدیکان حضرت سیدالشهدا علیهالسلام، عزم زیارت امام حسین علیهالسلام کرده باشند تا از اولین زائران شهیدان عاشورا شناخته شوند؟
وقتی پیاده روی اربعین مرسوم شد
نقل می کنند که بعد از درگذشت شيخ مرتضي انصاري، زماني رسيد که پيادهروي نشانه فقر بود و هرکه پياده زيارت کربلا ميرفت، به عنوان شخصي از طبقات پايين جامعه بهحساب ميآمد. مرحوم محدث نوري همت گذاشت که اين سنت را احيا کند؛ بهويژه در عيد قربان که بههمراه اصحابش پياده به طرف کربلا حرکت ميکرد اما به علت بيماري توان پيادهروي در يک روز را چنانکه مرسوم بود نداشت. لذا اين راه را در سه روز طي ميکرد. در دومين سال رغبت مردم و صالحان نسبت به زيارت پياده حرم امام حسين (عليهالسلام) بيشتر شد؛ بهگونهاي که در بعضي از سالها تا ۳۰ خيمه در راه برپا ميشد که در هر خيمه بين ۲۰ تا ۳۰ نفر به استراحت و طي طريق مشغول بودند.
تقلّب های رایج در مواد غذایی و روش های شناسایی ساده برخی از آنها
تقلّب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی مانند مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا
چسبانیدن بر چسب عوضی، و افزودن مواد سمی صورت می پذیرد.
بعضی از اشکال تقلّب برای سلامتی زیان آور است ) مانند استفاده از رنگ های صنعتی در مواد غذایی) ولی در بیشتر موارد تقلّب در خوراکی ها بیش از آن که اهمیّت بهداشتی داشته باشند زیان اقتصادی دارد. تقلّب در خوراکی ها در جاهای مختلف کشور و بر حسب شرایط اقتصادی و فرهنگی جامعه متفاوت است.
احتمال تقلّب در همه جا وجود دارد، اما آن دسته از مواد غذایی که فاقد پروانه های بهداشتی بوده و در اصل یک فرآوردۀ شناسنامه دار نمی باشند ، بیشتر در معرض تقلّب می باشند.
در فرآورده های دارای استاندارد و پروانه های بهداشتی ابتدا فرمول ساخت تهیه و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا استاندارد ارایه می گردد و پس از تأیید این فرمولاسیون، تولید انجام و سازمان کنترل کننده، محصول را در زمان های مختلف از نظر تطابق با فرمول اولیّه مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد.
بنابراین توصیه می شود تا حد امکان از مصرف محصولات فاقد پروانه های بهداشتی خودداری کرده و در زمان خرید محصولات به تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و وجود شماره پروانه ساخت (در مورد کالاهای تولید داخل کشور) و یا مجوز ورود کالا (در مورد محصولات خارجی ) توجّه کنید.
شناسایی و کشف تقلّب
اساس کار، شناسایی مواد غذایی در شکل طبیعی و بدون تقلّب و بعد مقایسۀ مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونۀ طبیعی است. مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی به وسیلۀ کارشناسان و متخصّصین مشخص گردیده است و برای هر یک از مواد طبیعی حداقل و حداکثری تعیین نموده اند. اگر غذایی مشکوک به تقلّب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می کنند. اگر متفاوت بود، احتمال تقلّب وجود دارد و اگر متفاوت نبود و مادۀ غذایی هنوز مشکوک به نظر می رسد، آزمایش ها ادامه پیدا کرده و کارشناس به دنبال شناسایی مواد به کار رفته در محصول می رود تا در صورت وجود مواد غیر طبیعی به انجام تقلّب پی ببرد.
بعضی اوقات کارشناسان مجرب با آزمایش های ظاهری و ساده مثل بوییدن، چشیدن، بررسی شکل ظاهری و لمس کردن می توانند تا حدودی به تقلّب ها پی ببرند. البته گاهی نیز تقلّب ها آن قدر پیچیده است که حتی در آزمایشگاه نیز با توجه به امکانات آن تشخیص تقلّب مشکل یا غیر ممکن است. در این مجموعه برخی از متداول ترین تقلّب ها و راه های ساده برای شناسایی برخی از آنها که دانش آموزان دوره دبیرستان قادر به انجام آن در آزمایشگاه های مدارس هستند عنوان گردیده و این روها کیفی بوده و از دقّت بالایی برخوردار نیستند و تنها مرجع رسمی و قانونی برای تعیین تقلّب های مواد غذایی آزمایشگاه های کنترل وزارت بهداشت و موسسه استاندارد می باشند.
تقلّب در شیر
تقلّب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
یک) اضافه کردن آب به شیر
شیر یک سیستم کلوئیدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در آب، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چنانچه مقدار چربی آن زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب، حالت و رنگ آن تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلّبین مقداری آب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلّبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر طبیعی می توان به این تقلّب پی برد، نقطه انجماد شیر در حالت عادی ۰٫۰۵۷ تا ۰٫۰۵۴ درجه سانتی گراد است که با اضافه کردن آب به شیر به صفر نزدیک می شود.
دو) اضافه کردن نشاسته به شیر
برای این که شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود متقلّبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای تشخیص این تقلّب می توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می شود. در اثر دما دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است.
سه) اضافه کردن جوش شیرین به شیر
برای جلوگیری از ترش شدن و بریدن شیر موقع حرارت دادن و مشخص نشدن فساد شیر به آن جوش شیرین اضافه می کنند که تنها با روش های دقیق آزمایشگاهی قابل شناسایی است.
تقلّب در ماست
برای تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن آن موادی نظیر نشاسته، و کربوکسی متیل سلولز و … غیره اضافه می کنند. در مواقعی که از نشاسته استفاده شود، ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این امربه آن جوش شیرین می افزایند. در این حالت، ماست که در حالت طبیعی از آلودگی میکروبی مضر به دور است با کاهش اسیدیته زمینۀ مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا فراهم می گردد. برای تشخیص این تقلّب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ آبی مایل به بنفش در می آید.
تقلّب در کره
یکی از تقلّب های احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن های حامد نباتی است که البته تشخیص آن نیز به تجربه و دقّت بیشتری دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می باشد. عده ای از متقلّبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب و یا «آب با کازئین» جاذب رطوبت و نمک به آن اضافه می کنند ، بدین ترتیب که آب نیم گرم را با کره مالش می دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار کره گاهی از ۲۰ درصد تا ۴۰ درصد افزایش می یابد. بدین ترتیب وزن آب و کازئین و نمک به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می شود، بنابراین مطمئن ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده های پاستوریزه یا استریلیزه آن می باشد.
تقلّب در کشک
کشک یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می شود، از تقلّب های اصلی در تهیه این فرآورده اضافه کردن آرد به محصول می باشد که سبب افزایش PH و کاهش اسیدیته کشک شده که یکی از عوامل مهم ایجاد مسمومیت های غذایی کشنده مانند بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی یه صورت سنتی و غیر پاستوریزه می باشد. در مواردی نیز از آرد و روغن نباتی و نمک و گل سفید برای بهیه کشک های تقلّبی استفاده می شود که شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.
تقلّب در نان
یکی از تقلّب های رایج در نان استفاده از جوش شیرین به جای خمیر مایه (مخمر نان) است که بیشتر به دلیل سهولت استفاده، کارایی سریع تر در عمل آوری نان و همچنین قیمت ارزان تر جوش شیرین نسبت به خمیر مایه صورت می گیرد.
از عوارض استفاده از جوش شیرین در نان می توان به تغییر PH معده و متعاقب آن ترشح اسید بیشتر برای خنثی نمودن آن و در نتیجه ناراحتی های گوارشی و همچنین اختلال و کاهش میزان جذب آهن اشاره نمود. برای شناسایی این تقلّب می توان ۱۰ گرم نان خشک شده را در ۹۰ میلی لیتر آب مقطر حل نموده و PH آن را اندازه گیری کرد که باید مساوی و یا کمتر از ۶٫۲ باشد. روش ساده دیگر استفاده از زردچوبه است، برای این کار مقداری از نان را خیس می کنیم و مقدارکمی پودر زردچوبه بر روی آن می ریزیم، در صورتی که از جوش شیرین در تهّیه آن استفاده شده باشد، PH محیط قلیایی بوده و رنگ قرمز متمایل به قهوه ای حاصل می شود و در غیر این صورت رنگ به دست آمده زرد یا نارنجی متمایل به زرد است البته این روش خیلی دقیق نیست. همان طوری که می دانیم در بعضی از شهرها مردم استفاده از نان سفید را به نان های تیره ترجیح می دهند بنابراین تقلّب دیگر در نان اضافه کردن زاج به آردهای تیره است. عده ای از فروشندگان در پاره ای از مناطق مقداری زاج به آردهای تیره اضافه می کنند تا آرد را سفید کنند. شناسایی این تقلّب با روش های دقیق آزمایشگاهی امکان پذیر می باشد.
استفاده از رنگ های مصنوعی در مواد غذایی
یکی از شایع ترین انواع تقلّب ها استفاده از رنگ های مصنوعی در تهّیه مواد غذایی است که گاهی به منظور پوشانیدن سایر تقلّب ها (مثلاً در تهیّه زعفران تقلّبی، نامرغوب بودن آرد مورد استفاده برای تهّیه ماکارونی و…) و گاه برای بهبود وضعیّت و شکل ظاهری محصول (در تهیّه آبمیوه، بستنی، آبنبات، شکلات، شیرینی و…) به کار می روند. برای شناسایی رنگ های مصنوعی مقداری از ماده غذایی مشکوک را کاملاً خرد کرده و در مقداری آب مقطر می ریزیم و چند قطره اسید کلریدریک و یا اسید استیک (و یا مقداری سرکه سفید) به آن افزوده تا محیط کمی اسیدی شود. بعد کمی پشم سفید گوسفند و یا کاموای پشمی خالص به رنگ سفید را در داخل مخلوط فوق گذاشته و ۱۰تا ۳۰ دقیقه با احتیاط جوشانده موقعی که رنگ کاملاً جذب پشم شد آن را خارج کرده زیر شیر اب سرد شسته سپس پشم را در ظرفی که محتوی آمونیاک است می اندازیم و به آرامی حرارت می دهیم. در صورتی که رنگ استفاده شده جزو رنگ های مصنوعی باشد قطعه پشم کاملاً بی رنگ می گردد و در صورت پایدار بودن رنگ ایجاد شده درپشم، رنگ مصرفی جزو رنگ های طبیعی است.
تقلّب در رب گوجه فرنگی
در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد آن را با مقداری کدوی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند. همچنین در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن می افزایند. بعلاوه پاره ای از متقلّبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند نشاسته مقداری از آب رب را جذب کرده و درنتیجه، رب سفت و غلیظ به نظر می رسد. و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می کنند. برای تشخیص وجود نشاسته می توان چند قطره محلول ید به آن اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ آن آبی می شود.
تقلّب در چای
به توجه به فراوانی مصرف چای در کشور، میزان تقلّب در این محصول بالا می باشد. عمده ترین شیوه تقلّب استفاده از مواد رنگ دهنده و اسانس های غیر مجاز می باشد که چای نامرغوب و حتی گاهی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه ها و… جمع آوری و با استفاده از این مواد رنگ دهنده و طعم دهنده مصنوعی در چای ریختن مقداری چای در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و در طعم آب سرد تغییر چندانی ایجاد نمی نمایند.
تقلّب در سرکه
نظر به این که سرکه طبیعی به ویژه سرکه انگوری تا حدی گران قیمت است متقلّبین برای تقلّب در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم و مزه سرکه، گاهی نیز سرکه طبیعی با مقداری آب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن ویژه آن که با این تقلّب تغییر می کند، مقداری زاج سفید یا سولفات آلومینیوم به آن می افزایند. شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.
تقلّب در فلفل
برای تقلّب در فلفل از موادی مانند خاکه اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرد و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند. اگر پودر فلفل مورد تقلّب واقع شود تشخیص آن منحصراً به کمک آزمایش های میکروسکوپی و شیمیایی میسر می گردد.
در مواردی که خاکه اره اضافه شده باشد با آزمون میکروسکوپی می توان به تقلّب پی برد، برای شناسایی پوست گردو و هستۀ خرما و تفاله زیتون ، نحوه عمل به این ترتیب است که ابتدا باید معرف لازم برای این آزمون ساخته شود، این معرف از مخلوطی از الکل ۹۵-۹۰ درجه، اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود ۱۵ میلی لیتر تهیه شده و به آن یک گرم مخلوط فلوروگلوسین اضافه می شود، ۲ میلی لیتر از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی آن می ریزیم و کمی گرم می کنیم در این حالت سلولهای ناخالصی های بالا به رنگ قرمز مشاهده می شوند.
برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل، مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می نماییم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع قرار می گیرد.
برای شناسایی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلّب به پودر فلفل اضافه می شود، می توان مقداری حدود ۵ گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود ۱۰ میلی لیتر الکل ۹۰ درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد، بعد آن را صاف کرده و باقی مانده الکل را با دما تبخیر نمود، در این صورت اگر فلفل فرنگی به فلفل اضافه شده باشد، به رنگ مایل به قرمز دیده می شود.
تقلّب در روغن زیتون
با توجه به قیمت بالای روغن زیتون نسبت به سایر روغن ها، مخلوط کردن روغن های مایع با روغن زیتون و فروش آن به عنوان روغن زیتون متداول ترین شیوه تقلّب در این محصول می باشد. روغن زیتون در مجاورت مخلوط اسید نیتریک و اسید سولفوریک رنگ خاصی را ایجاد می نمایند که در مورد سایر روغن ها دیده نمی شود. در یک لوله آزمایش ۲۰ گرم از روغن زیتون مورد آزمایش را ریخته و ۶ قطره اسید سولفوریک خالص در حالی که آن را مرتب و سریع به هم می زنیم اضافه می کنیم، سپس ۹ قطره اسید نیتریک خالص به آن بیفزایید و لوله آزمایش را در داخل حمام آب جوشان قرار داده و پس از ۵ دقیقه رنگ مخلوط را مورد بررسی قرار دهید. در صورتیکه روغن زیتون خالص باشد مخلوط به رنگ زرد روشن و یا متمایل به سبز در خواهد آمد و اگر روغن دانه های دیگر وجود داشته باشد مخلوط به رنگ زرد قهوه ای مایل به قرمز تغییر رنگ خواهد یافت.
تقلّب در زردچوبه
برای تولید زردچوبه تقلّبی موادی نظیر نان خشک، پوسته پسته، گل افرا و کمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش می رسانند. ماده رنگی زردچوبه در آب و اتر نامحلول ولی در الکل اتیلیک و در اسید استیک گلاسیال محلول می باشد. اگر به محلول استخراج الکلی زردچوبه که رنگ زرد و فلورسانس سبز روشن نشانه اختصاصی آن است اسید سولفوریک اضافه شود رنگ قرمز جگری تولید می شود و در محیط های قلیایی (مثلاً با افزودن مقداری سود و یا حتی جوش شیرین به آن) رنگ قرمز متمایل به قهوه ای تولید کرده که در مجاورت هوا بی رنگ می شود. با اسید کلریدریک رنگ پرتقالی می دهد اگر به محلول الکلی آن اسید بوریک اضافه شود رنگ قرمز تولید می کند.
تقلّب در زعفران
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلّب های زیادی قرار گیرد، زعفران از پرچم گل های آن تهیّه می شود که معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است، که به سادگی از پرچم جدا می شوند و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می شود. بهترین نوع زعفران، زعفرانی است که به آن دختر پیچ می گویند، یعنی صددرصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است مانند رشته ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. برای تقلّب در زعفران پاره ای از متقلّبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و پاره ای دیگر از آنها از ریشک های اطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و آنرا با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند. در این تقلّب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلّب کمک می کند.
در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود، و چون این پودر تقریباً قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می نمایند تا رنگ آن تعدیل شود. ضمناً این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیم آن است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفران تقلّبی رنگ زرد آن ایجاد می شود.
به ۰٫۱گرم پودر زعفران ۱۰ میلی لیتر آب مقطر افزوده ۱۵ دقیقه تکان دهید سچس محلول را صاف نمائید و به آن ۱ گرم زغال چوب افزوده و تکان دهید سپس به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بماند و مجدداً صاف نمائید. رنگ زعفران با زغال چوب از بین می رود. لذا وجود رنگ در محلول نهایی نشان دهنده وجود یک رنگ آلی خواهد بود.
با اضافه کردن مقدار ۵۰ میلی لیتر کلروفرم به مقداری از زعفران محلول کلروفرم تقریباً بی رنگ خواهد شد در حالی که ایجاد رنگ زرد نشانگر وجود گل های دارای رنگ کاروتنوئیدی، میوه کاپسیلوم و یا رنگ های آنیلین می باشد. زعفران در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که به تدریج به بنفش، قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.
تقلّب در عسل
تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی از طریق مزه کردن غیرممکن است و برخلاف عقیده خیلی ها شکرک زدن دلیل تقلّبی بودن عسل نیست بلکه حالت شکرک زدن و ته نشین شدن فقط در عسل های طبیعی دیده می شود که به دلیل وجود آنزیم های موجود در آن است. مدت زمان شکرک زدن و یا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل مورد استفاده زنبور عسل متفاوت بوده و حتی در عسل اقاقیا به چهار سال هم می رسد.
عسل مناطق شمالی کشور به دلیل بالا بودن رطوبت هوا از آب بیشتری برخوردار بوده و لذا آبکی می باشد ولی عسل مناطق کوهستانی از آب کمتری برخوردار بوده و غلیظ تر است.
لازم به ذکر است که مزه، طعم، رنگ و بوی عسل فقط مربوط به گلهای هر منطقه می باشد. با مخلوط نمودن مقداری موم و شربت گلوکز، عسل تقلّبی تهیه می کنند و برای طبیعی جلوه دادن آن از اسانس و گردۀ گل استفاده می شود. در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالاز و اینورتاز یافت می شوند. عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشند برای جستجوی این آنزیم ها به این صورت عمل می شود: یک قسمت عسل را با ۲ قسمت آب استریل مخلوط کرده ۱۰ میلی لیتر از این محلول را با ۱میلی لیترمحلول نشاسته ۱ درصد مخلوط کرده یک ساعت در درجه حرارت ۴۵ درجه به حال خود بگذارید. در پایان این مدّت ۱ میلی لیتر محلول ید (۱ گرم ید +۲۰ گرم یدور پتاسیم +۳۰۰ میلی لیتر آب مقطر) را اضافه کرده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دیدن تهیّه کرده اید از نظر رنگ مقایسه کنید. اگر عسل طبیعی باشد و یا آن را گرم نکرده باشند آنزیم های موجود درآن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می نماید درنتیجه رنگ زیتونی و یا قهوه ای در لوله گرم شده ظاهر می شود، در حالی که در لوله دوّم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوه ای باقی می ماند. یعنی آنزیم ها روی نشاسته اثر نمی کنند بنابراین در عسل طبیعی رنگ دو لوله یکسان نیست در حالی که اگر عسل حرارت دیده و یا تقلّبی باشند رنگ هر دو لوله یکسان خواهد بود.
تقلّب در آبلیمو
مهم ترین موادی که یک مصرف کننده باید به آن توجّه کند رنگ طبیعی آبلیمو است که زرد یا زرد کهربایی و طعم طبیعی لیمو که ترشی مایل به کمی تلخی، که ناشی از اسانس های موحود در پوست به مقدار ۰٫۵ گرم در لیتر است می باشد. اسانس های روغنی موجود در پوست که موقع آبگیری وارد آبلیمو می گردد خود خواص ضدعفونی کننده زیاد داشته و نیز مانند حفاظی ویتامین c موجود در آن را حفظ می کند. از دیگر مشخصات یک آبلیموی طبیعی بوی آن است که باید دارای بوی طبیعی لیموترش باشد، دیگر لرد یا مواد جامد محلول در آن بوده که متاسفانه عوام فکر می کنند که در آبلیمو هرچه کمتر باشد بهتر است ولی از لحاظ استاندارد حداقل آن باید ۸ گرم در لیتر باشد و حداکثری ندارد و بستگی به کیفیّت لیمو و طبیعی بودن آبلیمو است مقداری نیز که در ته شیشه ته نشین می گردد بواسطه خاصیت سوسپانسیونی آبلیمو کاملاً طبیعی است و از لحاظ استاندارد تا ۵ درصد مجاز است. بنابراین آبلیمویی را که فاقد این ویژگیهاست باید در طبیعی آن شک کرد.
گاهی برای تهیه آبلیمو تقلّبی مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود، آن را مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده وسپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند، در پاره ای از موارد تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می کنند. که شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد.
منابع:
دکتر ویدا پروانه؛ کنترل کیفی و آزمایش های مواد شیمیایی؛ انتشارات دانشگاه تهران؛ چاپ سوّم ۱۳۸۵
کمیته تدوین فارماکوپه گیاهی ایران؛ فارماکوپه گیاهی ایران؛ وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی؛ چاپ اوّل ۱۳۸۱
یا ابا عبدالله (ع) ! گمنامم و به نام تو می نازم…
از همشهریان میخوام که مطالب بی ربط در کامنت ها نگذارند.مطلب راجع به اربعین است.اطلاع رسانی خوبه.همه هم میتونند از تو سایت ها مطلب پیدا کنند وبه اشتراک بگذارند.
خب همین که مطالب خوب رو به هم بگیم باعث آگاهی بیشتر میشه.حرف شما درسته مطلب آقا مهدی مرتبط نیست اما بیایم همدیگر رو محدود نکنیم چون من خیلی ها رو میشناسم که تو اینترنت میاین فقط تو صبح میمه .حالا لازم نیست هی مطلب پیدا کنیم بزاریم اینجا ولی خدایش اطلاعات همشهری هامون را بیشتر کنیم هم بد نیست.