ما اصفهانی ها چطور می میریم؟ با بریانی ، کله پاچه …

مهم ترین تغییر سبک تغذیه مردم اصفهان در این سال ها بوجود آمد، و آن رشد غذاخوری های شهری بود و این رشد نشان می داد که تا چه حد مراجعه مردم به آنان زیاد است و اینکه تا چه حد از میزان مصرف غذای خانگی کم شده است.

برای اثبات این مهم لازم نیست آمار و ارقام خاصی ارائه شود؛ کافی است به منظره خیابان های شهر دقت شود تا برای هر رهگذری آشکاری شود که تا چه میزان در میان این مغازه ها، دکان هایی هستند که به امر شکم پرداخته اند.

برخی از این موارد تعدادشان چند برابر شده است و برخی نیز به تازگی خود را نمایان کرده اند. همین نشان می دهد که تغذیه بسیار مهم است. طبیعی هم هست زیرا تغذیه از نان شب هم واجب تر است!!!

غذاخوری ها در اصفهان شامل چند بخش هستند:

۱- آش خوری ها که مانند حلیم صبحانه، آش شله قلمکار، حلیم بادمجان، آش رشته و امثالهم را می دهند. این قبیل آش خوری ها با آنکه بر سبک آش های سنتی تمرکز دارند اما فراوانی آن ها مربوط به سال های دهه ۸۰ است و تا پیش از این تعداد آنان بسیار انگشت شمار بود.

۲- کبابی ها و بریانی ها؛ بریانی معروف ترین غذای اصفهان است. غذایی که بزرگترین مشخصه آن چرب بودن است و معروف است که فلسفه ابداع و ترویج آن به منظور تقویت نیروی کارگران بوده است. این قبیل غذاخوری ها هم در قدیم به شکل سنتی و به تعداد محدود بود که اکنون به کرات دیده می شود.

کبابی یا جوجه ای ها. مغازه هایی که در آن ها خبری از برنج نیست بلکه کباب کوبیده، پر و یا مرغ در آن به سیخ کشیده می شود. غالبا این مغازه ها تاکید دارند که در پخت از زغال استفاده می کنند. باوری وجود دارد که پخت این غذاها بر روی زغال لذیذتر از پخت بر روی  حرارت گاز است.

۳- کله پاچه. این غذاخوری ها که اساسا منحصر به صبح ها بودند اما اکنون و با رواج آن ها در ظهر و حتی بعضا شب هنگام! هم باز هستند. کله پاچه از چرب ترین غذاهای قابل تصور است. کله پاچه ای ها غذاهایی مانند سیراب و امثالهم را هم طبخ می کنند.

۴- جگرفروشی. که علاوه بر جگر، دل و قلوه هم کباب می کنند. بعضا مغازه های کوچکی هستند که به صورت اختصاصی در این زمینه کار می کنند. رجوع مردم به این نوع غذا هم بیشتر شده است.

به جرات می توان گفت این قبیل اغذیه خوری ها در این سال ها به شدت مورد استقبال مردم قرار گرفته اند و استقبال از آنان نیز به معنای نوعی از رشد اقتصادی در معدل مردم است.

۵- غذاخوری های معمول: این غذاخوری ها به طور معمول غذاهایی مانند انواع جوجه و کباب، مرغ و ماهی، خورش قیمه و سبزی و چیزهایی از این دست را سرو می کنند. غذاها یا داخل غذاخوری و یا برای بیرون دسته بندی می شود. اگرچه با وجود انواع و اقسام غذاهای رقیب، حیات اینگونه غذاخوری ها به خطر افتاده است اما آن ها همچنان مشتری خود را دارند.

همچنین دسته ای سالن های غذاخوری را ادارجات دولتی برای کارمندان و کارکنان خود ایجاد کردند که از معروف ترین آن ها می توان به مجموعه های خانه معلم اشاره کرد.

۶- غذاخوری های ویژه: این رستوران ها با قیمت بیشتری و معمولا با منوی متنوع تری از مشتریان پذیرایی می کنند. رفتن به رستوران ها و برگزاری مجالس در آن ها نشانه نوعی پرستیژ اجتماعی است.

۷- غذاخوری های فوق ویژه: این غذاخوری ها قیمت های کاملا ویژه ای دارند که مشتمل بر سه نوع هستند (+):

الف– هتل ها  

ب– سلف سرویس (افراد محدودیت برداشت غذا ندارند)

ج– رستوران هایی که منظره خاص دارند

واضح است که رفتن به این مکان ها، تنها برای صرف غذا نیست بلکه پیام های دیگری هم دارد.

 فست فودها

از سوی دیگر در زمینه فست فودها هم حرکت رو به جلو نه تنها با سرعت بالا که شتاب زیادی هم داشته است. فست فودها غذاهایی هستند که برای طبخ آن ها از روغن استفاده می شود.

در مورد روغن ها سه بحث مطرح است:

۱– آیا اساسا روغن می تواند مخصوص سرخ کردنی باشد؟ یعنی آیا روغن ها می توانند این درجه حرارت را تحمل کنند؟

۲– آیا روغن های ما که عمدتا وارداتی هستند، روغن های خوب و سالمی هستند؟ یعنی در فرآِیند تهیه روغن چه در کارخانجات داخلی و چه خارجی، مسیر درستی طی می شود؟

۳– روغن ها اگر سالم تهیه شده باشند و اگر از آن ها درست استفاده شده باشد باز هم با آن حجم کالری بالایی که آزاد می کنند چه تاثیری بر جسم نوجوان دارد؟

در واقع پس از پرسش سوم ما می توانیم دو پرسش دیگر داشته باشیم که این تاثیرات تا چه اندازه می توانند جسمی و تا چه اندازه می توانند معنوی باشند.

تاثیرات جسمی که آشکار است اولین آن ها چاقی است.

دهه شصتی ها حالا دیگر چاق شده اند، چیزی شبیه پدرانشان. اما با این تفاوت که پدرانشان در ۲۰ یا ۳۰ سالگی چاق نبودند. حتی نسل دهه ۵۰ نیز این گونه نبود؛ به جرات می توانیم بگوییم این گونه نبود. چاقی از اطراف ۴۰ سالگی شروع می شد. مردهای ایرانی عمدتا شکم می آورند. شکمی که نشانه نسوختن چربی هاست. این از سال های پیش بوده است اما اینکه چاقی از جوانی شروع شود مخصوص دهه ۶۰ های این شهر بوده و حالا دهه هفتادی ها که به طرز عجیبی از نوجوانی چاق می شوند. بی شک یک رکن از دو رکن این چاقی مربوط به تغذیه است و البته رکن دوم، کم تحرکی است.

فست فودها تاثیرات مخربی بر سلامتی دارند و اگرچه تبلیغات علیه آن ها پیوسته وجود داشته است اما از محبوبیت شان نه تنها کاسته نشد بلکه هر روز استقبال از آنان بیشتر هم شد.

حال سوال اینجاست که آیا فست فودها تاثیر معنوی هم داشته اند؟ پاسخ به این پرسش را به بعد موکول می کنیم و در این جایگاه ابتدا بر انواع فست فودهای رایج در اصفهان مروری خواهیم داشت:

۱- ساندویچی ها: محتوای ساندویچ ها معمولا سوسیس و کالباس هستند و انواع همبرگر نیز در ساندویچی ها موجود است. سوسیس و کالباس فرآورده ای گوشتی هستند اما اینکه چه گوشتی، همواره در معرض اتهام بوده اند. آن چیز که در سوسیس و کالباس اهمیت بیشتری دارد میزان نیترات بالاتری از استانداردی است که به اغلب این محصولات زده می شود. وجود نیترات غیرمجاز در این محصولات میزان سرطان را افزایش می دهد. جالب است بدانید در اصفهان بعد از بیماری های قلبی و عروقی که بعضا منجر به سکته می شود، سرطان ها بزرگترین بیماری های کشنده هستند.

در مورد همبرگر هم باید گفت غذایی است که در کارخانه تولید می شود؛ یعنی آنکه چند درصد گوشت درون همبرگر باشد توسط کارخانه تنظیم می شود و معمولا کسی نمی داند همبرگری که در یک ساندویچی می خورد تا چه میزانش گوشت صحیح و سالم است.

۲- فلافل: فلافل یک اکتشاف مردمی بود یعنی مردم خودشان کشف کردند، غذایی که خوشمزه و ارزان باشد. اما فلافل هم دو عیب دارد نخست آنکه فروشنده آن، آیا روغن سرخ کردنی را به موقع عوض می کند؟ و دوم از آرد نخود تهیه می شود که هضم آن برای معده، مقداری دشوار است. اما در هر صورت به این علت که در آن گوشت نیست، قابل اطمینان تر است.

فلافل که اصلش از آبادان می آمد در اصفهان هم به دلیل قیمت ارزانش مورد استقبال قرار می گرفت. برخی از خوزستانی های مقیم اصفهان و شاهین شهر، فلافل فروشی زدند و موفق ظاهر شدند تا جایی که اسنک که دیگر فست فود ارزان قیمت آن روزگار بود نتوانست در برابر آن رقابت کند.

۳- پیتزا: این غذا وقتی به اصفهان آمد دارای بار فرهنگی خاص خود بود. پیتزا در ردیف گران ترین فست فودهاست. پیتزا خوردن تا سال ها برای عده ای نوعی کلاس گذاشتن به حساب می آمد. پیتزا و پراید تقریبا هم زمان وارد اصفهان شدند!!!

جوان ها استقبال خوبی به پیتزا نشان دادند. از طرفی کسانی که سن بالاتری داشتند زیر بار چنین غذایی نمی رفتند. آن ها می گفتند معده انسان از خوردن چنین ملغمه ای قاطی می کند. شاید به همین دلیل بود که پیتزا در خوردنی ها نمادی از ضد سنت بود. همان طور که دیزی، نماد غذاهای سنتی بود و در برخی رستوران ها با فضای سنتی سرو می شد. پیتزا بدون آنکه خود بخواهد به نوعی بر روی دوقطبی سنت و تجدد ایستاد تا این دعوا با پیتزا در سطح خوردنی ها هم کش بیاید. پس در نتیجه کسانی که به سمت پیتزا فروشی و یا پیتزا خوردن می رفتند به طور ناخودآگاه به سمت مولفه های مدرن هم می رفتند.

شاید برای همین بود که اولین پیک های موتوری ارسال غذا از پیتزافروشی ها شروع شد. چیزی که هرگز مشابه آن مثلا برای حلیم و عدس صبحگاهی رخ نداد و اصلا هیچ کدام از غذاهای سنتی چنین حال و هوایی نداشتند. ارسال غذا به درب خانه قطعا با حال و هوای مدرن نسبت داشت و اساس آن بر کمبود وقت انسان امروزی و افزایش سرعت در شهرهای بزرگ بود.

البته بعدها پیتزا دیگر نشانه ای از دوری از سنت نبود، بلکه مومنین می توانستند در چهارچوب سنت خود این غذا را میل کنند. اگر رزق حلال باشد و غذا با نام خدا شروع شود و در پایان شکر خدا باشد و موارد تطهیر رعایت شده باشد، دیگر حرفی نیست مضاف بر آنکه پیتزا در جمع خورده شود و موجب شادابی بیشتر هم شود.

در مجموع اساتید تغذیه عیوب دیگری نیز به نحوه خوردن فست فودها وارد می کننند. مثلا آن ها می گویند مصرف فست فود غالبا همراه با نوشابه است. نوشابه به سبب داشتن اسید و گاز آن مضراتی دارد. همچنین به سبب داشتن شکر بالا قطعا مضر است. همچنین برخی معتقدند مصرف مایعات در حین خوردن غذا، زیان آور است.

 در هر صورت دو دلیل برای غذا خوردن در غذاخوری های خارج از خانه وجود دارد:

۱- دلیل اول عدم دسترسی به خانه است. کارکنان ادارجات و کارخانجات معمولا به صورت گروهی در محل کار غذا می خورند. برخی دیگر از مشاغل با توجه به آنکه در هنگام ظهر نمی توانند به خانه بروند از غذاخوری های بیرون، غذا تهیه می کنند. اگرچه این روش در طولانی مدت می تواند برای سلامتی مضراتی داشته باشد اما به هر حال آنان در اکثر حالات ناچارند.

در گذشته با توجه به آنکه شهر به وسعت فعلی نبود اکثر مغازه داران و بسیاری از مشاغل برای ناهار به خانه می رفتند. برای همین می گفتند که اصفهان شهری است که دو تا چهار بعدازظهر تعطیل است. اکنون با توجه به بعد مسافت ها این گزینه کمرنگ تر شده است.

۲- دلیل دوم تفریح و تنوع است.

به نظر می آید در اینجا باید دقت ویژه ای داشته باشیم. چه شد که اساسا چنین تنوعی جزو تفریحات به حساب آمد؟ برای مثال چرا پخت دسته جمعی غذا و یا درست کردن غذا در بیرون، دیگر آن رواج سابق را ندارد.

قبول می کنیم که بشر امروز تنوع طلب است و باید گاه و بی گاهی در شیوه خوردن خود تغییراتی ایجاد کند.

قبول می کنیم که خانه ها کوچک شده است و برای تفریح باید از این خانه کوچک بیرون زد.

قبول می کنیم که دیگر خانه ها آنقدر جا ندارد و مجالسمان را در جاهایی غیر از خانه می گیریم. این هم قبول البته به شرط آنکه مجلس بزرگی باشد و الا اولویت مهمانی و برکت آن، برگزاری آن در خانه است.

قبول هم می کنیم که به جز این خوردن، تفریح چندانی در این شهر هم وجود نداشته است.

قبول هم می کنیم که غذا بیرون از خانه خوردن نوعی جایزه به خانم خانه هم است که از وظایف او کاسته شود.

 مسئله دیگر در این موضوع، تغییر معنای زن در دنیای امروز است. در قدیم به صورت پیش فرض زن به صورت بدیهی وظیفه خود می دانست که غذای خانواده را فراهم کند. اکنون با تزلزل نقش سنتی زن، گرایش به غذای بیرون از خانه بیشتر شده است. وقتی نقش همسر بودن از یک سو و مادر بودن از سوی دیگر دچار آشفتگی بشوند، مشخص است که بر سر ماموریتی به نام پخت غذا که البته همراه با زحمات دیگر مانند شستشوی ظرف و امثالهم است چه می آید.

 غذاخوردن در بیرون از خانه به هر دلیلی که باشد، نوعی از تنهایی را تشدید می کند. غذاخوردن در خانه به خصوص اگر سفره ای انداخته شود و اهالی خانه جمع شوند، به تحکیم روابط انسانی می افزاید و از مفهوم عمومی گسست که مدنظر ماست می کاهد. این چیزی است که در سنت ما بوده است و اکنون کمرنگ شده است.

خود غذاخوردن بهانه ای برای رویارویی انسان ها و محکم ترکردن محبت ها بوده است. خاص آنکه نان و نمک هر سفره ای هم می توانسته معنایی فراتر هم داشته باشد. امروزه فرصت برای دیدن آدم ها کاهش یافته است. جدا جدا غذا خوردن هم بر این مشکل می افزاید.  

مسئله دیگر راحت طلبی انسان مدرن است. به غذاخوری ها می رویم به خاطر لذت آن ها. چون آن ها غذای خوشمزه می آورند حال آنکه با چرب کردن، شور کردن یا شیرین کردن می توان خوشمزگی را به غذا داد. حال آنکه هر سه این ها به صورت افراط گونه اش برای سلامتی مضر است.

چربی که در نهایت موجب انسداد عروق می شود و می شود سکته. نمک که فشار خون می آورد و می شود سکته و شیرینی که دیابت می آورد و از طرفی با کالری بالا باز هم می شود سکته. ما اصفهانی ها همین طور می میریم. و جالب آن است که همه ما این موضوعات را می دانیم اما تغییر در ما اندک است. زیرا برای ما راحتی حرف اول را می زند. راحت یعنی اکنون را بچسب و بی خیالی از آینده ای که با اعمال خود رقم خواهد خورد.  

شهر ساخته شد با خیابان هایش و خیابان ها آمدند با غذاخوری هایشان. شهر بزرگ شد و ما قطور. ما پیشرفت کردیم منتها به قاعده شکم. ما پول می دهیم تا خودکشی تدریجی را تجربه کنیم. انسان سنتی تا به این حد با خودش دشمن نبود. او نه تنها عاشق مغز و قلب خود بود که سیراب و شیردان خود را هم دوست داشت و از تمامی اعضایش محافظت می کرد. روزگاری بود که انسان به خود احترام می گذاشت.